廚房筆記：汆燙就對了 (愛呷菜之菠菜還有青江菜)

兩個碗的情景不復見

其實跟肉類比起來，青菜、還有菇類我覺得是比較難料理的食材。當然，要煎好牛排也不容易，我到現在也不敢嚐試，所以或是應該說，愈簡單步驟，愈少調味的菜式才是愈難作。一道食譜如果步驟很多，調味很多是很費工，但通常照下來作味道也不會差太多，但是如果只是簡單沒什麼配角的料理，反而常常失敗，例如，我總是無法炒好空心菜，菠菜、A菜，以此類推。

所以黃蓉的青菜豆腐家常料理，可以化為二十四橋明月夜，總是被一再提及成為某種傳奇，自然不奇怪。

所以就算我現在終於有了好吃的菠菜和青江菜食譜，也還不是清炒滋味，空心菜也還是炒不好。

蕃茄菠菜炒皮蛋
這是從吃飯皇帝大裡面學來的，原本的作法我覺得實在太吵鬧，主角過多，所以作了一些省略。

1. 煮水汆燙菠菜，先燙莖再燙葉，而且只要幾十秒就好，我就燙太熟了。剩下的水可以拿來燙蕃茄去皮。再順便煮一下皮蛋讓皮蛋黃（？）可以稍稍固定成形，然後切輪狀再切丁。
2. 爆香蔥白和薑片，蔥白要煸到微焦有香氣出來。再加入鴻喜菇和蕃茄丁拌炒，熗米酒（原本是教紹興酒）。
3. 加入燙好的菠菜，再倒入少許米酒，高湯（或水加雞粉就好），調味鹽（皇帝大還加糖，但我一直不懂糖的用處，所以不加）。
4. 接著燜煮約30秒，開蓋加皮蛋拌炒一下就可以起鍋，完成。

皇帝大裡面有加雞胸肉，而且一直強調因為雞胸肉很柴，所以有特別處理的方法，我學到的是原來蛋白可以拿來醃肉。

皇帝大的作法

材料：蕃茄×1、菠菜450g、雞胸肉×1/2（切薄片）、鴻喜菇1/2盒、蔥白段×6、薑片×8、皮蛋×1（切丁）
調味：紹興酒2大匙、鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙、太白粉1大匙、150cc高湯(半水半高湯)、雞油1大匙
醃料：鹽1/4茶匙、蛋白少許、太白粉1/2茶匙、水2大匙
作法：
1. 雞胸肉加入少許鹽抓碼，加入少許蛋白，倒入少許水抓碼，再一次加入少許蛋白、太白粉拌勻，用熱鍋冷油，關火放入雞胸肉拌炒，待食材放入再開小火保持溫度，雞胸肉炒熟起鍋備用。

2. 皮蛋先煮3分鐘，皮蛋切輪狀再對切，成切丁狀備用，蕃茄劃十字汆燙後，冰鎮易脫皮，切12塊備用。

3. 起油鍋，加入少許雞油，爆香蔥白段、薑片，加入鴻喜菇、蕃茄丁拌炒，熗入紹興酒後，加入菠菜梗、菠菜葉，倒入少許紹興酒，倒入100cc高湯拌炒，加鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙，略滾後上蓋燜煮30秒。

4. 開蓋，再加入1/2茶匙鹽調味，放入雞胸肉片拌炒，加入太白粉水勾薄芡，加入皮蛋拌炒入味，淋上雞油盛盤即完成。

家常青江菜炒野菇
這是網路上偷學的食譜，但原本是比較複雜的作法，在問過媽媽後，立馬變成輕鬆10分鐘家常菜。

1. 小玉米斜切，備好各種想吃的菇類如金針菇、草菇或鴻喜菇。
2. 熱鍋炒小玉米，然後炒菇，然後再放入青江菜拌炒。
3. 視情況加水助熟，調味，完成。

噯，不過人家原本的作法明明是可以辦桌的大菜規格…

青江菜燴野菇
材料：3株青江菜 chinese bok choy、1罐小玉米 baby corn、1罐草菇 straw mushrooms、1把金針菇 enoki mushrooms
調味料：1大匙蠔油 oyster sauce、1茶匙低鹽醬油 soy sauce、1/2茶匙雞粉 chicken bouillon、
1大匙太白粉 starch、1茶匙的香油 sesame oil

 做法： 

1.先將青江菜洗淨，放入滾水(要記得加鹽)中汆燙3分鐘，撈出放入冷水中備用。
2.將小玉米切斷，草菇對半，金針菇分開成一小把備用。
3.鍋中放少量的油，快炒小玉米、草菇、金針菇。加入大約50mL的水悶煮1~2分鐘，再用蠔油、醬油、雞粉調味。
4.太白粉調和水，放入滾燙的醬汁中勾芡。火關掉後，滴上香油即可。
5.青江菜在圓盤上排成圓，梗的部分朝外，葉的部分朝內排成一圈，放入微波盧加熱30秒，再盛燴野菇放置在中間。

不過雖然不是大菜，但我頗愛我娘的化繁為簡，因為我也不大愛勾芡這回事。不過兩道菜中有個共同點就叫“汆燙“。之前看電視上對花系列老字號演員王淑娟的訪問，因為自己開餐廳，而且也正在創作和餐飲業有關的劇情，所以她跑去考廚師執照，她面對提問和大家分享她的考照心得：其實就是所有菜都先汆燙，就好吃了。