廚房筆記：螞蟻上樹/涼拌茄子/蕃茄炒蛋

這些是近日在家作無業婦人（好友K說我就算不工作在家也算不上貴婦，只能算的上是無業婦人）時作的幾道菜。因為現在已經進入作菜的第二階段（自認為），所以比較不會像剛開始會戰戰兢兢的一切按照食譜走，說要放紅蘿蔔絲就會堅持買一條紅蘿蔔來切絲，剩下的紅蘿蔔只能放著發黑。而所謂的第二階段不是說哪樣材料份量少就自動省略，或家裡有白蘿蔔就改放白蘿蔔，而是知道道理後的變通，以及，作菜還是有其不能省略的瑣碎情趣，這點我覺得很重要，否則也只是吃飽而已。

所以這幾道菜我既上網找資料，也問媽媽尋求前輩意見，然後我再自己決定最後作法。

螞蟻上樹

1. 粉絲用溫水泡軟備用，泡軟後我還會剪斷，因為模糊記憶裡好像聽過媽媽說要剪斷比較好炒方便吃。
2. 熱鍋，爆香薑末，倒入絞肉，此時應該用豆瓣醬一起拌炒，但我偷用了超市簡易食譜的作法，用新東陽肉醬！新東陽肉醬裡就有豆瓣醬的成份，所以我就省了豆瓣醬，但還是得以下的調味料。
3. 其它調味料是高湯1/2碗，加上醬油一匙，然後我加的是雞粉。事先調好然後在炒絞肉時放入。
4. 等湯汁滾起，放粉絲開始耐心拌炒收汁，快要收汁完成時，放入蔥花和芹菜花拌勻後就可盛盤。
5. 網路食譜說裝盤後還可以放麻油，但AL不愛麻油所以我沒放。還說肉末要愈碎愈好，蔥花和芹菜花也是，而且水份要剛好筷子挾起來會帶上肉末、蔥花和芹菜花才算合格。水份部份我覺得我處理的還可以，但肉末的量我常抓失手，通常太多，然後又不夠炒開，於是有些結成肉塊，從螞蟻變成大黃蜂。

涼拌茄子

我非常愛吃茄子，基本上不受大眾喜愛的食材我都愛，例如茄子，青椒、洋蔥（而且開始作菜之後又更知道洋蔥的好）等，但AL不愛茄子，而且茄子其實不好煮，又吃油，我實在不想作出一道只有肥自己的菜…於是決定來試作涼拌茄子。

涼拌茄子的重點其實只有兩個，一個是弄熟茄子，一個是醬汁調配。前者網路上隨便查都一堆資料，當然並不只是教人把茄子弄熟，而是如何弄熟了，卻不變色，這次我採取的作法是用蒸的方式，據說如此一來雖然不能保持完美的深紫色，但也會是漂亮的淡紫色，但還是要注意時間只能蒸5、6分鐘，否則還是會變咖啡色。

結果？的確是漂亮的淡紫色，是個值得記下來的簡單好方法。至於醬汁也有很多說法，有人會加砂糖，有人加香油、紅油等等，但我第一最不愛作菜加砂糖（並不是我以為加了砂糖菜會變甜，只是我還無法體會砂糖的作用），第二AL也不愛麻油，我自己不愛紅油（其實我也不知道什麼是紅油），所以我就再來個混搭：醬油，白醋和味霖， 但比例我完全不記得了，總之是邊試邊調，而且一開始還失手倒太多本來就味道比較重的雲林陳源和醬油，所以也只能且戰且走。然後放進切碎的大蒜和香菜放置一段時間吸味。

照理說這樣應該就算完成，但我打開冰箱看到之前買的黃金鵝油蔥，就也挖了一匙放進去，結果？還不錯，馬上增添了一點厚度與醇度。總結，還算成功，但下次能不能調出一樣的醬汁就不一定了。

蕃茄炒蛋

也是一道簡單，但作法有百百種的家常菜，令我印象最深的莫過於忠南飯館的蕃茄炒蛋，一邊是蕃茄一邊是蛋，讓我和AL靜默數秒懷疑是否上錯菜。

我喜歡的蕃茄炒蛋的蛋要膨鬆，厚實卻有空氣感，當然也要帶蕃茄自然甜味。但其實不容易，大多數吃到的不是呈現湯水狀，就是非常紮實的蛋片。所以這次也上網查了一下，用圖片選擇接近我理想的作法，以下是這次試作的方式：

1. 基本上是兩粒蕃茄加四顆蛋，蕃茄切小塊，然後打蛋，此時要加鹽調味。
   我這次就忘了調味，所以都炒完起鍋後一嚐覺得沒味道，只能再下鍋一次，糟。
2. 熱鍋翻炒蛋液至七分固體狀即起鍋。
   這裡就是最難的地方，我至今無法掌握讓蛋膨鬆的祕訣，所以只能偷偷用西式嫩蛋的作法，才能勉強作到七分固體狀的蛋塊。不過實在太擔心於是太早起鍋，所以反而有點過生不成形。
3. 用餘油爆香蒜頭，然後丟進切小塊的蕃茄，翻炒幾下加水，然後中小火燜煮，水滾後加鹽再炒一下。
4. 加入剛剛七分固體狀的蛋塊，混合翻炒入味，並且更加固定蛋的形狀。
5. 加入蔥段再炒幾下就起鍋，完成。

剛起鍋時覺得挺不會的，本來過稀的蛋也在第二次下鍋時定形，而且也有保持膨鬆感，但上桌之後可能是蕃茄出水，就慢慢的走向湯水系的蕃茄炒蛋一路了。所以，只能再試一次。